Somos la única región que tiene la uvina como cepa exclusiva para la elaboración de piscos
viernes, 6 de marzo de 2015
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Iván Reyna
Así de enfático es Ignacio Marcos-Ibañez Yactayo, reconocido hijo predilecto de Lunahuaná por sus 22 años dedicado al más fino destilado peruano de la uva, Sommelier profesional, especialista en bebidas en el Instituto del Vino y el Pisco (Idvip) de la Universidad San Martín de Porres, Sumiller por la Escuela Española de Cata y uno de los que más sabe de la uvina, la cepa pisquera del valle que pinta a los vinos y que le ha dado origen a la Ruta del Pisco. RUMBOS lo entrevistó -precisamente- en su famosa Casa del Pisco. Esta es la historia.
Por Iván Reyna Ramos
Yo tengo 53 años de edad, pero cuando era un niño de aproximadamente 9 años, mis abuelos la utilizaban para cercar los terrenos, no la comíamos porque era una uva agridulce, bastante tinta, no era una uva comestible. Sin embargo, la historia y los productores antiguos dicen que data de muchos más años de la edad que tengo. Pero ¿Qué es la uvina? La Uvina es una Vitis aestivalis por una Vitis cinérea más una Vitis vinífera, una especie híbrida. Que ciertamente se llama Jacquez, una variedad francesa que se trajo para contrarrestar la plaga de la filoxera, pero se ha adaptado perfectamente a nuestras tierras. No con las mismas condiciones que en algún momento tuvo en Europa, pero acá ya tiene sus propias características. Las condiciones climáticas y el suelo son las más adecuadas que sirvieron para que esta uva se adaptara, se desarrolle y hasta ha logrado importantes reconocimientos.  I.Reyna Entonces la uvina viene para controlar la temible filoxera… Exacto, la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) es una enfermedad producida por un pulgón que acabó con el 60 por ciento de la producción mundial de vid. Y aquí en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga pasamos por el mismo problema, lo que ocasionó la pérdida de cultivos de cepas como la uva quebranta y moscatel. Entonces los agricultores y productores se percatan de que la filoxera no le hacía daño a la uvina, era una cepa resistente, la filoxera se alimenta de la savia de la vid, y esta variedad tiene la savia muy amarga. Es entonces cuando deciden cambiar los cultivos por uvina y utilizarla como una cepa de producción directa. Y se convirtió en la cepa madre de las demás variedades de uvas… Como es una cepa resistente a la filoxera y otras enfermedades de la vid, en la uvina se están injertando muchas variedades que se adaptan a nuestro terruño. Por ejemplo, se está rescatando la moscatel rosada injertándola en la uvina, debido a que el rendimiento de la moscatel es pobre, y si siembran la planta sola va a tener problemas de enfermedades como la filoxera.  I.Reyna ¿Cuándo se dan cuenta que la uvina es especial para vinos y piscos? Mira Iván, antes de la uvina se producía mucha cachina (vino fresco de reciente fermentación) y piscos de uvas quebranta y moscatel. La cachina era un producto que se consumía en la mayor parte de actividades costumbristas de Lunahuaná, hasta que comenzaron a elaborar la cachina de uvina, siempre se elaboró una cachina seca, sea esta de cualquiera de las variedades, ya que no dejaban las secuelas como sí cusan las dulces. Habiéndose elaborado ya la cachina de uvina, se comenzaron a destilar estos mostos y el resultado fueron unos piscos de mucha personalidad, con un contenido de alcohol bastante alto, pero siempre dentro de las normas hasta 48 grados, pero con un buen tiempo de reposo estos piscos pasaban muy bien en nariz y en boca. ¿Y luego se presenta en los concursos nacionales de piscos? Efectivamente. Desde el año 1994 la uvina comenzó a presentarse en los concursos nacionales, es en mayo de 1996 en el IV Concurso Nacional del Pisco que se llevó a cabo en Lunahuaná, la Comisión Organizadora que presidí siendo entonces Presidente de la Cámara de Turismo y Comercio de Lunahuaná, en donde los piscos de uvina causaron una gran sorpresa, pues los diez primeros lugares fueron para la uvina. El campeón de entonces fue Pisco Don Nepta de Pacarán, cuyo productor (ya fallecido) fue don Neptalí Rivas Rivadeneyra. En esa época, los concursos se determinaban de acuerdo a la variedad de piscos: piscos puros, aromáticos, acholados y mosto verde. Y cuando se hablaba de piscos puros se refería de pisco quebranta, mollar, negra criolla y uvina. En el año 1997 durante el V Concurso Nacional del Pisco llevado a cabo en la ciudad de Moquegua volvió a ganar la uvina en pisco puro, esta vez fue Pisco Don Teófilo del también fallecido don Teófilo Rojas Casas de Lunahuaná. A partir de estos años los piscos de uvina empezaron a imponerse en cada concurso que se realizaba, y esto preocupó a los más grandes productores, sobre todo de quebranta, y entonces se cambia el Reglamento de los Concursos Nacionales, disponiendo que los piscos sean calificados de acuerdo a las variedades de uvas y tipos de piscos, por lo que nuestros piscos de uvina empezaron a medirse con los de Pacarán y Zúñiga.  I.Reyna ¿Le fue fácil posicionarse? A partir de ese momento no nos fue fácil, recuerdo que en el año 1998, un productor de otra región presentó una queja ante la Dirección de Industrias del Ministerio de Industrias, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (MITINCI), en contra de la uvina, querían sacarla de carrera, y mientras se daba trámite a esta queja, los piscos de uvina seguían cosechando premios al igual que en pisco quebranta. Los detractores sostenían que era aromática. Entonces comenzó un trabajo fuerte, una lucha férrea, para defender esta cepa, porque no sólo había ganado en el 96, 97, también en el 2001, 2004 y 2005, y así hemos acumulado más o menos unos ocho galardones nacionales. Muy aparte de los piscos quebranta ganados en 1999 por don Víctor Zapata y el 2006 con el Pisco Don Benedicto. La batalla continúa hasta conseguir la denominación de origen… En el año 2008 mientras se llevaba a cabo un Congreso Nacional de Pisco en la ciudad de Tacna, durante la gestión del actual presidente regional, Nelson Chui Mejía, él era un asiduo visitante de Lunahuaná, llegó un día de visita por La Casa Del Pisco y me dice Ignacio cuéntame la historia de la uvina, después de haber escuchado mi relato y mi relación con nuestra emblemática uvina, me invitó a Tacna para sustentar nuestra posición en este congreso, pero desistí por razones personales, y fue el mismo presidente regional quien hizo suya la posición y llevó la voz de quienes por esta parte de la región producimos piscos de uvina, y en las conclusiones se solicitó que nuestra cepa uvina sea considerada dentro del reglamento. Primera batalla ganada. Hoy el reglamento de denominación de origen -que antes era la norma técnica peruana para la elaboración de piscos- es parte del consejo regulador y determina que Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga son los únicos productores de pisco de uvina. Segunda batalla ganada. Estamos coordinando con el señor alcalde de Lunahuaná la propuesta para poder dialogar con los productores de Pacarán y Zúñiga y podamos sentarnos en una mesa y hablar sobre el mejoramiento de la calidad de nuestro pisco. Sólo así podríamos seguir batallando si es que por ahí alguien nos quiere sacar del camino, porque hay que tener en cuenta que somos la única región que tiene la uvina como cepa exclusiva para la elaboración de piscos.  I.Reyna Los volúmenes de producción también son importantes… En el año 1940 Ica tenía el 55.65% de la producción nacional en volumen de piscos, Lunahuaná con un poco más del 12% ocupaba el segundo lugar en volumen de producción, le seguía Chincha en tercer lugar con un poco más del 11%, y en cuarto lugar Arequipa, Moquegua y Tacna. En esos años nuestro distrito sumando su producción con los distritos de Pacarán y Zúñiga, bordeaba casi el millón de litros de pisco, hoy después de todos estos años, puedo asegurar que estamos llegando ya a esta cifra en volumen de producción de pisco. Si bien todavía no hay un censo real del volumen, se percibe un evidente crecimiento de inversiones en este rubro, una prueba de ello son los 35 productores que se presentaron a la Ruta del Pisco. No hay que perder de vista que acá vas a encontrar muchas variedades pisqueras, por ejemplo, la moscatel, la quebranta, la negra criolla, la mollar. Pero en cuestiones de volúmenes, la uvina está ocupando el primer lugar. ¿Hay quienes dicen que la uvina se parece al sabor de una aceituna? Bueno, en la mayor cantidad de catas que se realizan con relación a la uvina se dice que éste, es uno de los descriptores predominantes, y en este sentido quiero responder basando en un estudio científico denominado “Caracterización de los Compuestos Impacto del Aroma de Piscos de diferentes variedades de Uvas, por Cromatografía de Gases, acoplada a espectrometría de Masas GC-MS, detección de llama GC-FID y detección olfatométrica GC-O”. Este estudio se pudo llevar a cabo con más de 180 muestras recolectadas por el Ing. Juan Carlos Palma y enviadas al Laboratorio de Química Analítica de Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza (España), a cargo del Ing. Juan Cacho Palomares. Yo por ejemplo estoy estudiando parte de ese trabajo porque me interesa la química de los aromas. Y con relación a la uvina -según esta investigación científica-, el perfil olfatométrico demuestra que está formado por 25 sustancias odorantes, descartándose de plano lo que muchos catadores decían que huele a aceituna.  I.Reyna Lo que ha probado la ciencia es que los compuestos fenólicos de la uva, los mismos que se clasifican en flavonoides y no flavonoides, cada cepa tiene una composición polifenólica determinada, que está condicionada por los factores agronómicos o ambientales y en este sentido las condiciones del terruño para la uvina es importante. Entre los flavonoides más importantes encontramos las antocianinas que son las que dan color al vino tinto. Y respecto a nuestra uvina, está relacionada a la mayor concentración que depende del diámetro de la baya. Y todos sabemos que la uvina es una uva de baya pequeña, por lo que tiene una mayor concentración de esta sustancia, que es un antioxidante que nos protege de problemas coronarios, muy bueno en general para el sistema cardiovascular. Los flavonoides se encuentran el hollejo (cáscara) de la uva, su contenido puede variar entre los 10 y 100 mg. por kg. de uva. Así queda demostrado que nuestra uvina tiene una mayor concentración de esta sustancia, razón por la cual contribuye con la disminución de la mortandad, y por ende, una de las razones de la longevidad de nuestros pobladores. Para terminar de ilustrar a nuestros lectores, lo escuchaba esta mañana a usted que la uva borgoña no es borgoña… Borgoña es una región francesa. Lo que pasa es que muchos vinos venían de la zona de Borgoña. Pero no existe en el mundo una uva con ese nombre. La uva que conocemos como borgoña técnicamente su nombre es Isabella. Y los que siembran la uva lo saben, pero por los años se ha hecho costumbre. Igual sucede con la llamada borgoña blanca cuando su nombre técnico es la Niágara blanca. Y como dato adicional, técnicamente considero que los vino isabella o de niágara blanca (los borgoñas que conocemos), en realidad son vinos de postre, porque los vinos generalmente son secos. Muchas gracias.  I.Reyna |
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